Chi ha avuto la fortuna di conoscere i propri nonni sa di aver avuto una grande opportunità nella vita.
Ma con molta probabilità, ha riconosciuto solo in ritardo la vera potenzialità di questo rapporto. Prendi il mio caso: durante l’infanzia ero troppo piccola, in adolescenza esageratamente turbolenta. Per fortuna sono dotata di un’ottima memoria. E oggi, quarantenne, posso beneficiare di questo ‘vantaggio’: mi capita spesso di ripensare al passato, a quelle infinite esperienze condivise con loro e, con tutta onestà, se potessi tornare indietro, tra tutti i momenti, vorrei rivivere quelle domeniche di agosto nella loro casa di campagna. Mia nonna era assalita dalla solita febbre della salsa di pomodoro e io, per farle piacere, la assecondavo in tutto e per tutto.
Erano giornate lunghe, scandite da un calendario di programmazione, fasi di lavoro e riti gastronomici tra pentoloni di alluminio roventi, chiacchiericci lenti e boccacci di vetro fumanti.
Quando mi ritorna in mente questa bizzarra istantanea, penso che il destino avrebbe potuto farmi nascere ovunque, ma mi ha donato la Puglia. Qui ho aperto gli occhi e non ho mai, dico mai, sentito il bisogno di cercare il mio ‘posto’ altrove.
L’imprinting con la gastronomia pugliese
Tutto questo per dire che il mio imprinting con il cibo, quello autentico, poco processato e molto invitante, è avvenuto anni or sono, sotto uno di quei bei cieli tersi del Mezzogiorno, in piena estate, col vento caldo da sud a sventolare gli alberi da frutto e i sapori autentici sotto il naso.
Si, e’ in campagna che ho conosciuto il chilometro zero, la filiera corta e la stagionalità dei prodotti. Un lessico (e sentimenti) che ho ritrovato in una pubblicazione, calzante con la stagione delle vacanze e delle guide, per non sbagliare le prenotazioni per i pranzi al mare e le cene in masseria e per garantirsi i migliori tour gastronomici ed esperienze culinarie stellate (e non).
Si chiama ‘Puglia. Viaggio nella gastronomia’ (Adda Editore) ed è un libro di Vincenzo Rizzi, critico gastronomico, docente di italiano e latino e grande appassionato di piatti semplici. Dal 2003 titolare di una rubrica di recensioni di ristoranti sul Corriere del Mezzogiorno.
Pugliese di Bari.
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Un viaggio enogastronomico in Puglia: la guida di Vincenzo Rizzi
Dove si mangia meglio? Quest’anno, a risparmiarci la domanda tra le più gettonate durante le conversazioni a tavola, ci pensa l’esperto di cucina pugliese Vincenzo Rizzi che ha sfornato (è il caso di dirlo) una mappa cartacea dell’enogastronomia regionale, dal distretto degli agrumi (Capitanata e Gargano) all’area geografica della puccia e del pasticciotto (il Salento), passando per la ricca Terra di Bari.
Oltre 80 strutture, tra trattorie e ristoranti (di cui 11 stellati), masserie e enoteche.
“È un po’ il sunto delle mie esperienze di questi vent’anni di attività, perché ho girato tanto per ristoranti in Puglia e quindi ho voluto mettere insieme le mie impressioni su quelli che ritengo essere i miei ristoranti del cuore”.
100 in un anno, questo il record del professore: “significa uno ogni tre giorni”.
Ora, guida alla mano, potremmo sfidarlo a suon di menù alla carta e degustazioni.
Ma la vera sfida è cominciare il viaggio: con circa 800 km di costa, la Puglia è una delle regioni più lunghe d’Italia. Quindi, una storia di tradizioni culinarie con un’incredibile varietà di prodotti tipici e una cucina fatta di amore e passione, di tradizione e sapienza.
Vincenzo Rizzi lo sa bene. Gli chiedo subito: quanto è importante mantenere vive le tradizioni culinarie pugliesi in un mondo globalizzato e come possono evolversi senza perdere la loro essenza? Rizzi risponde con passione: “È fondamentale a mio avviso perché io credo che in un ristorante la prima cosa che coloro che ci operano devono tenere presente è mantenere viva un’identità, può anche non essere necessariamente di una identità tradizionale, può anche essere un’identità innovativa, creativa, gourmet, ma deve esserci un’identità. Io devo ricordare un posto, un piatto in particolare o qualche dettaglio che mi ha particolarmente impressionato”.
La presentazione della guida a Peschici, tra aneddoti e ricordi
Ed è proprio quello che il critico e scrittore ha fatto con la sua guida ai ristoranti di Puglia, e alla gastronomia pugliese, che ha presentato a Peschici, nella corte del gusto di Domenico Cilenti, chef stellato di Porta di Basso, a picco sul mare, in compagnia di Mario Bolivar, food reporter e autore di recensioni per Identità Golose, la rivista online dedicata al mondo della cucina italiana e internazionale. In questo contesto incantevole, Rizzi ha condiviso aneddoti e ricordi legati alla sua esperienza gastronomica. Professore, c’è un piatto della tradizione pugliese che La riporta all’infanzia o a un momento speciale? gli chiedo, cercando di scoprire un pezzo del suo cuore. Con un sorriso, Rizzi racconta: “Vorrei proprio parlare di Porta di Basso, perché ho mangiato la prima volta in questo ristorante circa vent’anni fa, quando aveva appena aperto e venni a febbraio. Qui a Peschici è quasi tutto chiuso in quel periodo, invece, Domenico lavorava e arrivai di mattina, venni a pranzo e assaggiai tre o quattro piatti, un sorbetto di limone, bevvi un calice di vino e poi chiesi del proprietario. Venne fuori lui dalla cucina e io gli dissi ‘secondo me tu farai strada’. E lui ha fatto strada”.
Un legame profondo: eredità e tradizioni
Quando penso alle mie estati trascorse nella casa di campagna dei miei nonni, tra usanze e consuetudini a scandire i lunghi pomeriggi caldi, mi rendo conto di quanto queste esperienze abbiano plasmato la mia identità e il mio amore per la cucina genuina: una su tutte? La merenda con pane e pomodoro.
Questa stessa connessione tra passato e presente, tra tradizione e innovazione, è al centro del lavoro di Vincenzo Rizzi. Nella prefazione del suo libro, lo scrittore commenta: “Un viaggio di ricerca.. un viaggio interamente articolato attraverso le attività di ristorazione assunte come privilegiati punti di osservazione, utili a scoprire il complesso intreccio che lega le vicende personali e professionali dei protagonisti alle loro scelte gastronomiche, direttamente o indirettamente condizionate dal sapere culinario accreditato dagli avi, sempre comunque depositario di un importante bagaglio storico territoriale”.
Queste sue parole risuonano come un’eco delle mie esperienze personali. Così, mentre il critico gastronomico osserva come i ristoratori e gli chef siano influenzati dalle tradizioni tramandate dagli avi, io ripenso ai miei ricordi di ragazza, semplice appassionata di cucina. Quelle esperienze, il pane fatto in casa col lievito madre, la focaccia cotta nel forno a legna col profumo che riusciva a raggiungere le masserie limitrofe, le conserve dolci e le melanzane sott’olio, rappresentavano non solo un momento di lavoro comunitario, ma anche un modo per tramandare il valore della cura da una generazione all’altra. Questi riti, così come tanti altri legati alla cucina contadina pugliese, sono un esempio di come le tradizioni culinarie siano un prezioso patrimonio che ci connette al nostro territorio.
L’eredità che si tramanda ai fornelli, infatti, non è solo un insieme di ricette e tecniche, ma un vero e proprio bagaglio di storie, emozioni e valori. Ogni piatto racconta una storia, ogni sapore evoca un ricordo. E come sottolinea Rizzi, mantenere vive queste tradizioni è fondamentale non solo per preservare la nostra identità culturale, ma anche per continuare a evolverci senza perdere il legame con le nostre radici.
La semplicità che stupisce
Ancora una volta, ascoltando il professore, lo sguardo torna indietro. È come rivivere i gesti semplici e riassaporare le ricette che hanno segnato la nostra tradizione, di cui andiamo fortemente fieri. Quella vita bucolica, con le sue piccole cose, i gesti lenti e il gusto dei cibi poco conditi ma genuini, ha sempre avuto un fascino particolare. Lo ha tuttora, seducendo, con nessuna difficoltà, i turisti stranieri che scelgono la Puglia per le sue masserie didattiche, gli orti, gli agriturismi, i caseifici e poi l’accoglienza, le sagre… In questo contesto, risuona profonda una dichiarazione di Vincenzo Rizzi: “Mi lascio stupire dalla semplicità”.
Come la magia di trasformare ingredienti freschi in piatti deliziosi: la rucola selvatica, la ricotta di capra, la farina di grano duro. Questo fa parte del nostro patrimonio. Ogni esperienza è un rito da condividere, una celebrazione della genuinità e della connessione con la terra.
L’autore riesce a catturare questa essenza nelle sue recensioni, riportando alla luce il valore della tradizione e della semplicità. La sua guida gastronomica non è solo un elenco di ristoranti, ma un viaggio attraverso i sapori e le storie che rendono la Puglia unica. Ogni piatto, ogni ristorante frequentato, è un tassello di un mosaico che parla di passione, dedizione e autenticità.
Non solo, la dichiarazione di Rizzi mi fa riflettere su quanto sia importante, anche alla luce della frenesia del mondo moderno, fermarsi un attimo e lasciarsi stupire dalle cose semplici. Spesso, siamo così presi dalla ricerca di novità e complessità che dimentichiamo quanto possa essere gratificante un pasto preparato con pochi ingredienti, ma con tanto amore e cura: l’acquasale è il primo esempio che mi viene in mente.
In fondo, la vera bellezza risiede nella capacità di apprezzare ciò che abbiamo intorno a noi, nella gioia di un pasto condiviso con la famiglia e nella consapevolezza che le cose più semplici possano essere le più sorprendenti. È questo il messaggio che porto con me delle parole di Vincenzo Rizzi ed è un messaggio che risuona profondamente con il mio passato e con le mie radici pugliesi.
Quei tesori nascosti della cucina pugliese
Ma prima di salutarlo ho un’ultima curiosità: quali piatti della cucina pugliese sceglierebbe per far innamorare i suoi amici della nostra regione? “Innanzitutto, direi fave e cicorie, ovviamente quando sono di stagione, perché comunque secondo me i piatti devono essere stagionali. Fave e cicoria, a mio avviso, ci rappresenta nel mondo ancora più (o ci dovrebbe rappresentare nel mondo) ancora più delle orecchiette con le cime di rape. Poi io sono un carnivoro convinto, quindi le braciole, il ragù con le braciole è assolutamente fondamentale per conoscere la gastronomia pugliese”.