Negli ultimi dieci mesi due ragazzi foggiani hanno dato il meglio di sé: sono i fratelli Remo e Mario Capitaneo, chef e titolari del Ristorante ‘Verso’ a Milano, a cui da pochissime ore sono state consegnate ben due Stelle Michelin, in occasione dell’attesissima cerimonia al Teatro Grande di Brescia. Un riconoscimento che profuma di coraggio e passione, gli ingredienti principali della loro ultima sfida professionale: la scelta, appunto, di aprire insieme un ristorante nel cuore della capitale della moda italiana, del food e del design. Una decisione che oggi viene premiata. Eccome.
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Una scelta che ha le sembianze di un atto audace e intraprendente: l’impegno e la determinazione dei due fratelli nel realizzare il loro sogno culinario. Affrontare una sfida così grande, in un contesto notoriamente competitivo come quello milanese, richiede non solo una grande dose di coraggio, ma anche una passione travolgente per l’arte culinaria e la volontà di far emergere la propria visione unica nella scena gastronomica.
Il successo nel raggiungere le due Stelle Michelin in così poco tempo testimonia non solo la maestria dei due chef, ma anche una grande forza d’animo.
Con talento e creatività, Remo e Mario – abituati a lavorare insieme sin dalle cucine dello chef Enrico Bartolini – hanno dimostrato il loro impegno totale nel portare avanti la tradizione e l’autenticità delle loro radici pugliesi in un contesto così diverso.
Si, una storia tra le più sorprendenti nell’ambito della ristorazione. E io la scriverei così: la rapida ascesa di due fratelli che passano in meno di un anno da un sogno alla medaglia olimpica della cucina.
“Non abbiamo mai pianificato nulla, ma essere fratelli è sicuramente un valore aggiunto perché comunque sappiamo dove possiamo arrivare insieme e sappiamo anche che nel momento in cui rimaniamo io e lui, noi portiamo a casa il risultato”.
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Una cucina che brilla a suon di stelle
Si dice che dove ci sia Remo a fare il sous chef, lo chef de cuisine, l’executive chef piovono stelle Michelin. E la storia si ripete.
Ma va raccontata per bene: nel 2006 varca il portone del milanese Trussardi alla Scala e arrivano due stelle in tre anni; nel 2009 passa alla corte di Crippa, al Piazza Duomo di Alba, dove è subito doppia stella; nel 2010 inizia il sodalizio con Enrico Bartolini prima al Devero di Cavenago e poi al Mudec di Milano (con la complicità di Mario) e sono cinque stelle in dieci anni.
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Oggi lo chef 41enne, partito da Foggia adolescente, torna nel firmamento della ristorazione italiana. Questa volta con un menù tutto suo, o meglio, tutto ‘di famiglia’, poiché scritto a quattro mani con il fratello minore Mario, classe ’85, con cui ha scelto di investire in questo sogno.
‘Verso’ è, effettivamente, per dirla con le parole dei due fratelli, “un ristorante a quattro mani, dove tecniche e sapori della tradizione – appresi in Puglia e in giro per l’Italia e per il mondo – si fondono con innovazione e creatività”. “Siamo due chef per una cucina, due identità per un’idea”, precisa Mario.
Io li ho incontrati poco prima dell’estate: una conversazione sulle cose belle, che guarda caso portavano sempre a parlare della nostra Puglia, sulle ambizioni, sui piaceri della tavola.
Pezzi di Puglia in cucina: le due Stelle Michelin premiano la tradizione
Abbiamo passeggiato tra gli ambienti dello spazio originale che i due chef stellati hanno allestito al secondo piano della piazza che guarda dalle vetrate lo scenografico Duomo di Milano: osservo incuriosita e affascinata l’ampia cucina a vista – progettata da Icaro Milano, con gli arredi firmati dallo studio Andrea Langhi Design – e penso a quanto possa aver influito la loro pugliesità su tutto questo. Fisso il cuore pulsante della cucina con i fuochi pronti ad accendersi e a conversare con i tre chef’s table, in un dialogo continuo e dinamico tra brigata di lavoro e ospiti.
È proprio quel lato pugliese, rinomato per le chiacchiere vivaci – e che ritrovo in Mario, il creativo – il calore accogliente, il sorriso generoso – che mi regala Remo – e la presenza tangibile, che permea ogni angolo di questo locale. Qui, non esistono muri che separano, ma tutto permette a chi sceglie di regalarsi una vera e propria esperienza gastronomica, di vivere e sentire l’atmosfera familiare e ospitale tipica del sud.
È come se ogni piatto servito portasse con sé un pezzo di Puglia: il profumo della terra, la freschezza dei prodotti e, soprattutto, l’essenza dell’ospitalità pugliese. Nell’aria si avverte l’amore per la tradizione, unito a un tocco di creatività innovativa, creando un’esperienza culinaria che abbraccia il passato e il presente della regione con un sorriso caloroso e un invito aperto a gustare la vita e il cibo con gioia e condivisione.
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Quindi lo chiedo subito: c’è un riferimento alle vostre radici nella cucina del ristorante?
“Si – spiega subito Remo – e ce l’hanno segnalato i nostri ospiti, non è una cosa voluta ma evidentemente è nel dna. Lo spaghetto al granchio con i marasciuoli e il finger lime – l’amaro delle erbe che si contrappone alla dolcezza del granchio – abbiamo avuto in carta le capesante con le carote di Polignano e foigras, l’agnello di Michele Varbara, di Altamura, l’olio di Conversano, i gamberi di Gallipoli, il limone femminiello di Vico del Gargano, le primizie di stagione di Guido Botticelli”. “Confermo – dice Mario – non c’è mai stata una forzatura e ci siamo resi conto che poi è uscita fuori. Ma sono sincero: non discriminiamo nessun altro ingrediente o anche idea che arrivi dall’Italia”.
La cucina secondo i fratelli Capitaneo: a tu per tu con gli chef Remo e Mario
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Mario, cosa significa avere cosa avere un fratello come Remo?
“E’ un grande valore aggiunto, perché c’è sempre stata un’asticella da dover seguire, quindi un grande esempio per me”.
Ma si litiga in cucina?
“Non più di tanto – sorride Mario – perché siamo stati forse bravi a picchiarci da bambini, quello che ci ha aiutato tanto è che noi lavoriamo molto sulla simbiosi e da qui nasce questo progetto, dove il mio carattere e quello di Remo, che sono estraneamente diversi, si fondono e vanno verso una direzione, è li che troviamo un equilibrio”.
Che tipo di uomo è Remo?
“Molto attento, fermo, rigoroso e riflessivo”. Remo annuisce e del fratello minore dice che “Mario è l’artista che ti tira fuori la cosa inaspettata”. E, all’unisono, quasi in coro, dichiarano che “la cucina è il trait d’union”.
Che rapporto avete con la cucina tradizionale?
“Un bel ricordo, ma le due cucine, quella del passato e quella contemporanea – mi spiega il maggiore dei due fratelli chef – non coincidono, per i tempi di cottura, ad esempio. Prendi i cardoncelli che utilizziamo con l’agnello: noi facciamo una cottura molto breve, perchè devono rimanere croccantissimi, quasi crudi. Per me la cucina è prendere il meglio dalla tradizione e trasportarla nel mondo attuale. Capita anche con l’olio: lo utilizziamo per rifinire, alla fine per mantecare lo spaghetto, a crudo o per l’inizio delle cotture, però i risotti devono essere burrosi. Lo so, può sembrare controsenso per un pugliese: noi usiamo il burro e lo serviamo anche a tavola”.
Mario qual è una preparazione che ti ha sempre affascinato?
“In realtà è un ingrediente utilizzato in maniera differente da quello che è il suo comune utilizzo: ad esempio il pomodoro. Ricordo ancora una delle prime volte che ho sentito la composta dolce, una marmellata di pomodoro, ho guardato in maniera differente quell’ingrediente. Io adoro le preparazioni insolite”.
Un piatto che vi riporta a casa? Sentite il bisogno di riconnettervi con le vostre radici?
Remo non ha dubbi: “L’agnello, l’abbiamo spesso in carta ed è anche uno dei piatti più venduti al ristorante. Utilizziamo tutte le parti dell’agnello: il torcinello, fino al collo e il carrè. Quando eravamo al Mudec, che è un 3 stelle Michelin, noi servivamo il torcinello d’agnello”.
Tornerete in Puglia?
“In vacanza, si”.