L’imprinting è arrivato durante l’infanzia. Gennaro era, infatti, solo un bambino quando ha mosso i suoi primi passi in cucina: ai fornelli accedeva, però, solo per ammirare le preparazioni di mamma Gina. Una su tutte, il sugo alla foggiana che gustava di mattina, a colazione, rigorosamente sul pane.
Poi sono venuti gli insegnamenti di papà Bruno e le prime ‘gavette’ casalinghe: a 8 anni lavapiatti, a 12 ha annusato le regole della ‘sala’ per il servizio ai tavoli e da adolescente ha affinato l’esperienza entrando nella brigata di cucina di via Carelli dove il genitore, con il suo ristorante ‘Da Pierrot’, ha scritto parte della storia culinaria della città.
“Essere felice con poco”, questo ha continuato a ripetere Gennaro Dello Mastro, classe ’75, nel corso della nostra intervista per ‘Confidenze’: lo chef di Conte Castiglione, amato anche dai volti dello spettacolo che negli anni sono passati dalla città dauna, ha costruito piano piano la sua di cucina. “Senza troppe ambizioni, eh!”, ribadisce con il suo sguardo ardente, “Mi appaga il sorriso dei clienti”che anche oggi, in piena emergenza Covid, fanno la fila in Vicolo Narciso per il servizio take away, dai piatti della tradizione foggiana ai panini gourmet.
Il lavoro procede nonostante i DPCM, le restrizioni e la paura: “Non dobbiamo farci abbattere, in cucina adottiamo le dovute precauzioni, i guanti, le mascherine e la sanificazione degli ambienti”. Già, è lì tra i suoi fornelli che Gennaro trova rifugio: “ti confesso che la cosa che mi manca di più è l’affetto di mia mamma, ha 75 anni e per precauzione evito di incontrarla”.Allora la soluzione per esorcizzare la nostalgia è indossare la sua casacca nera: un rito che ripete da 23 anni da quando, d’accordo con la moglie Loredana, ha deciso di prendere le redini di questo locale. La soddisfazione più grande? “Mio figlio mi ripete sempre quanto sia orgoglioso di suo papà, lui ha una grande pazienza, ha solo 10 anni e fa tanti sacrifici perché so che è dura convivere con l’assenza in casa della figura paterna, ma lui comprende benissimo che tutto quello che sto facendo è per offrirgli un futuro”.
Quali strategie di digital marketing hai dovuto adottare per la ristorazione post Covid?
“Noi abbiamo intensificato l’utilizzo di Instagram. In realtà, lo facevo anche prima del Covid: grazie ad alcuni amici ho imparato ad usare questo social network e scherzando con loro ho realizzato dei video divertenti che abitualmente pubblico sulla mia pagina”.
In questo periodo si sono modificati i gusti a tavola dei tuoi clienti?
“Una vera e propria modifica non c’è stata. L’unica cosa che ho notato è che cercano poche cose, pochi piatti (da asporto, ndr) ma cucinati bene: secondo me la qualità paga sempre”.
Il piatto più richiesto?
“Tutti quelli a base di pesce: il calamaro con la crema di patate, le seppioline gratinate al limone, la spigola al sale nel forno al legna. Questo tipo di cottura contribuisce a dare un sapore diverso alle pietanze”.
Questo è il mese più gustoso dell’anno, dove è concesso anche qualche sfizio in più. Da dove cominciamo, allora, a tavola?
“Possiamo iniziare dai dolci? (ride, ndr). In questa provincia ci sono dei veri e propri maestri di pasticceria: cartellate, scarole, mandorle, struffoli, persino i panettoni. Qui abbiamo grandi esperti di panettoni artigianali davvero eccellenti. E poi, per un primo piatto, ci possiamo deliziare con le orecchiette alle cime di rapa, che è un ortaggio invernale, e questo è il periodo giusto per cucinarle”.
Dal food al beverage, qual è il tocco di magia per trasformare un pasto in un pranzo prezioso?
“Il mio consiglio? Io preferisco bere italiano: nella nostra regione, a due passi da qui, a San Severo, ad esempio, si produce un buon spumante. Stornara, invece, è nota per un ottimo esempio di Nero di Troia, fino ad arrivare, naturalmente, alle cantine del nord Italia e alle zone del Franciacorta. Per quanto riguarda i piatti, io amo sempre la semplicità: lo spaghetto con il pomodoro fresco e il basilico è un’icona della cucina italiana che ci rappresenta in tutto il mondo e ‘batte’ piatti più complessi come quelli all’astice o agli scampi”.