Il primo vero ricordo che una pugliese ha della sua infanzia è legato ai pranzi di famiglia: tavolate imbandite di tutto punto, cucine affollate di sole donne, titolari di ricette come singolari collezioniste di figurine dell’album Panini, chiacchiericcio di sottofondo mescolato allo sfrigolio dell’olio nella padella, fornelli accesi e pentoloni colmi d’acqua. Infine – the last but not the least – enormi quantità di semola di grano duro ammassate sugli spianatoi nel ripostiglio delle nonne, in attesa di lasciarsi trasformare da frutto della terra a gesto d’amore.
Diciamolo, la pasta fresca homemade è, in Puglia, simbolo di casa e di convivialità: insomma, tra le cose che in assoluto meglio rappresentano la nostra regione nel mondo. Non solo: quando si cresce, diventa un ricordo intangibile, un fermo immagine di quei momenti della nostra adolescenza di assoluta confidenza, come quei lunghi weekend, in cui eravamo letteralmente ingabbiati dai parenti, che cominciavano all’ora dell’aperitivo e finivano, inevitabilmente, dopo il tg delle 20. E la tovaglia ancora da sparecchiare.
Pasta fresca in Puglia: una tradizione conviviale che sa di casa
La pasta fatta in casa – da queste parti del sud Italia – è come un cimelio di famiglia che si passa di generazione in generazione tra trucchi, sughi e segreti del mestiere, curiosità e tradizioni. Il formato è solo un dettaglio: orecchiette, cavatelli, agnolotti e maritati sono davvero il manifesto della buona tavola e un inno alla memoria.
Lo sa bene anche uno chef foggiano, trapiantato a Milano, che, con un impasto di farina e semola, ha fatto gola a migliaia di palati e con il quale ha scalato l’Olimpo italiano culinario.
E’ Michele Cobuzzi, oggi l’executive chef di Anima, il ristorante fine dining aperto da Enrico Bartolini a fine maggio 2021 all’interno dell’Hotel Milano Verticale e premiato lo scorso anno con una stella Michelin.
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Cobuzzi, lo chef che si ispira alla sua amata cucina pugliese
Cobuzzi è, da buon pugliese, un nostalgico di quelle domeniche in campagna, trascorse a impastare – con le donne della sua famiglia – qualcosa di molto buono e goloso, che poi deve avergli ispirato i ben noti Bottoni di cappone, cima di rapa, pomodori confit, limone candito e fonduta di cacioricotta di capra garganica, con cui ha poi alimentato la sua fama di cuoco gourmet in terra meneghina.
Nelle cucine dell’Hotel del Gruppo Una, Michele Cobuzzi ha potuto ricreare un ‘ambiente’ simile alla sua Puglia, lasciando di fatto estasiata la clientela internazionale con dei piccoli ‘show gastronomici’ a base di orecchiette “e tante altre piccole chicche pugliesi”, mi confida lo chef, oggi braccio destro del Maestro pluristellato Bartolini e con una carriera sorprendente alle spalle, nonostante la giovane età, è del 1989. Michele Cobuzzi ha lavorato accanto a Gordon Ramsey (nel Ristorante La Contrada, a Siena), all’Enoteca Pinchiorri di Firenze (Tre Stelle Michelin) e nella cucina bistellata di Aimo e Nadia.
La Puglia, fatta di semola di grano duro e di talenti
Da romantica quale sono, mi piace pensare che negli impasti di pasta fresca si possano trovare, mescolati, oltre all’acqua e alla semola di grano duro, anche ricordi, sorrisi, cura e confidenze ‘lavorati’ a quattro mani, da persone con le stesse passioni e che scelgono di condividere momenti, che poi diventano preziosi souvenir di un breve viaggio emozionale.
Non mi sono sbagliata: anche per chef Cobuzzi, la cucina delle nonne è sempre lì, lo scrigno della nostra memoria gustativa e sentimentale, pronta a essere menzionata ogni qualvolta l’occasione lo richieda. “Non ho mai avuto il cosiddetto ricettario della nonna, è tutta memoria fotografica che mi porto dietro”. A cui Michele ha aggiunto, negli anni passati, l’esperienza accanto a sua mamma, agricoltrice che vive alle porte di Foggia e portatrice sana di una cucina a chilometro zero: “Lei non ha mai comprato nulla al supermercato, tranne lo zucchero, il sale e il pesce, perché in campagna abbiamo tutto, dagli animali all’orto, fino alle olive. Ecco i sapori genuini ti restano impressi, non c’è bisogno di scriverli”.
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Il piatto dell’imprinting? “Uno dei tanti? Posso raccontarti che, non appena c’è un po’ di pioggia a casa mia, (una masseria in Capitanata, ndr) esce fuori la rughetta selvatica, quindi, ti direi il classico tricolore foggiano e cioè pasta, rucola e patate”.
Le orecchiette: il gusto della tradizione e i segreti della nonna
La pasta torna e ritorna in questa conversazione, avvenuta nel cortile di Milano Verticale, a suggellare non solo quanto ho scritto nella mia premessa, ma anche a confermare quel patto d’amore con le tradizioni e gli affetti, insomma un rituale quasi sacro. La forte connessione tra la Puglia (e i pugliesi) e la pasta ha radici profonde e molteplici motivazioni che spiegano questo legame speciale: un legame indissolubile avvolto in un’aura di affetto e nostalgia. Quella che avverto negli occhi di Cobuzzi, autorevole voce di un’esperienza culinaria che porta con sé il ricordo delle ricette tramandate di generazione in generazione e l’immagine poetica dei campi di grano che ondeggiano sotto il sole del sud. “Le orecchiette? La clientela internazionale la apprezza da Vertigo”, l’Osteria Contemporanea dell’Hotel di via de Cristoforis.
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Anche per lui, l’amore per la cucina regionale è un richiamo irresistibile che risuona nel profondo della sua anima. I piatti del ristorante Anima hanno sapori familiari, genuini, intrisi di storia e identità e sono il filo conduttore di un viaggio culinario che riporta l’Executive chef indietro nel tempo, quando sua nonna impastava la pasta fresca a mano e il profumo avvolgente del sugo di pomodoro invadeva la cucina della loro campagna alle porte di Foggia. Di quelle scene semplici e autentiche c’è traccia nei suoi primi piatti: “i bottoni di ripieni di gallina nostrana, con cime di rape e limone candito e le fave secche soffici, con gambero rosso, erbe amare e peperone crusco, un po’ una rivisitazione della classica Favetta pugliese, oppure l’anguilla laccata”. I sapori che emergono da questi piatti raccontano la storia di un giovane uomo, di un legame con il suo territorio e una comunità, un legame inossidabile che unisce le generazioni e le anime.
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La Puglia, fatta di sapori autentici e di emozioni
Le stagioni cambiano e con esse le proposte gastronomiche, ma resta il ricordo e l’omaggio alla Puglia. Me ne rendo conto subito: sfogliando il formato digitale del menù, leggo Capretto del Gargano, Risotto ‘cozze e patate’, piatti che sembrano raccontare storie millenarie di tradizione e passione, rivisitati, naturalmente, in chiave contemporanea.
Questo scenario aperto sui luoghi della sua infanzia, mi porta a domandargli: quando torni a casa, in Puglia, in modalità relax, qual è il piatto che ti piace portare a tavola per le persone care? “Un piatto comfort food, tipo una semplice insalata di pomodori, di quelli che ho in campagna da me, dai miei genitori, condita con l’olio buono. Quello vale il viaggio”.
Come accadeva nei caldi pomeriggi di qualche estate fa, con la nonna, quando il sole si specchiava sulle mura di tufo e la cucina diventava il cuore pulsante della casa: se chiudi gli occhi senti il profumo invitante del pomodoro a metà sul tagliere, mescolato all’aroma penetrante del basilico appena raccolto dall’orto. Così si trasformano ingredienti semplici in opere d’arte culinarie.
Ti manca la Puglia? “Mi manca la campagna. Però Milano rende tutto un po’ più semplice, qualsiasi cosa si ricerca, la si trova facilmente. La mia fortuna si chiama Guido Botticelli, un ragazzo foggiano che ci fornisce le erbe selvatiche. Sai proprio oggi ci ha portato i marasciuoli e le lumache”.
E cosa accade quando due foggiani si incontrano a Milano? “E’ un problema serio”, (ride di gusto, ndr).